Culture

Le caféier est un arbuste tropical à feuilles persistantes originaire d'Arabie, qui croît dans la ceinture tropicale comprise entre 25° au nord et 30° au sud de l'équateur.

Il peut porter en même temps des fleurs, des cerises certes et des cerises mûres.

Seules deux espèces de caféiers produisent les fèves destinées au marché du café, bien qu'il en existe une centaine d'autres à travers le monde.

Coffea arabica ou Arabica

L'Arabica est la variété la plus cultivée et la plus appréciée des amateurs de café.

Elle représente les trois quarts de la production mondiale.

On la trouve sur les versants des montagnes entre 1 000 et 2 000 mètres où elle reçoit suffisamment d'eau.

Elle est présente en Amérique Centrale et en Amérique du sud, en Afrique - particulièrement en Éthiopie -, en Inde et en Indonésie.

Le Moka, le Bourbon et le Maragogype appartiennent à cette espèce.

Les Arabicas donnent des cfé au goût suave et parfumé.

Coffea robusta ou Robusta

Le Robusta est, comme son nom l'indique, une espèce résistante.

Il croît en plaine humide entre le niveau de la mer et 1 000 mètres environ.

Indigène d'Afrique de l'Ouest, il pousse aussi de nos jours en Afrique centrale et en Afrique de l'Est, ainsi qu'en Asie du Sud-Est.

De petites quantités sont également cultivées dans certains pays sud-américains.

Le Robusta donne un café corsé et amer.

Il comporte beaucoup plus de caféine que l'Arabica.

Le caféier est un arbuste de deux à trois mètres de hauteur.

Il ne produit des fruits que trois à cinq ans après avoir été planté.

Les fruits, appelés cerises, d'abord verts, deviennent jaunes en mûrissant, puis rouges à maturité.

La peau de la cerise dissimule une pulpe sucrée comportant en son milieu deux graines appelées fèves.

Chacune est entourée d'une fine membrane translucide, la pellicule argentée, et recouverte d'une peau jaune pâle qu'on nomme la parche.

La récolte varie peu d'un pays à l'autre.

Elle représente toujours un travail acharné exigeant grand soin.

Hommes, femmes, et même enfants, marchent entre les rangées d'arbres pour cueillir les cerises mûres.

Ils devront revenir encore et encore au même arbre.

La cueillette mécanisée est toujours fort rare sauf au Brésil, premier producteur mondial.

Dans certains pays comme l'Inde, on laisse mûrir les fruits jusqu'à ce qu'ils tombent d'eux-mêmes ou on secoue l'arbre après avoir étendu un linge par terre.

Les cerises sont tamisées ou ventilées pour enlever la poussière, les feuilles ou les ramilles.

Rien qu'en goûtant une gorgée de café, un dégustateur professionnel est capable de déceler à quel moment a eu lieu cette opération.

Deux méthodes d'extraction du grain, appelée usinage, sont utilisées.

La meilleure qualité de café est obtenue par la méthode humide, mais la méthode dite sèche, plus ancienne, nécessite moins d'outillage.

Dans le premier cas, les fruits mûrs sont soumis à un dépulpage, à un trempage, puis à un lavage qui les débarrasse de peau et pulpe.

Le café en parche est ensuite séché avant le dépelliculage par frottement, appelé aussi déparchage.

Losque la fine pellicule recouvrant la fève est ôtée, les grains sont triés et calibrés.

Le café vert est alors mis en sac de 60 kilos.

Dans la méthode sèche, les cerises sont d'abord séchées au soleil en couche mince sur le sol ou des claies.

Elles sont ratissées pour se déshydrater uniformément, puis décortiquées par des machines qui leur enlévent pulpe sèche, parche et pellicule argentée.

Cela donne le café vert qui sera ensuite torréfié.